今日から和食名人♪正しい煮物の作り方

料理・レシピ

煮物、それは主菜にも副菜にもなる和食の基本です。

毎日1品は必ず煮物が食卓に上がるという家庭も少なくないでしょう。おいしい煮物は身も心も温かくなりますね。おふくろの味、故郷の味といえば「煮物」を思い浮かべます

。今回はおいしい煮物を作る基本を素材別にまとめました。まず好きな食材を使って1種、上手に作れるようになりましょう。コツをつかんだらあとは食材を変えてレパートリーを増やしていきましょう。

じゃがいも

煮物といえば何といっても肉じゃがですね。関東では豚肉、関西では牛肉が用いられるそうです。

じゃがいものくずれるのが好きなら男爵、かためが好きならメークインと、家庭によって出来上がりはさまざまです。
いずれにしても共通して言えるポイントは煮汁は多すぎず、落し蓋で煮るくらいにします。
はじめのうちは落し蓋の上にフタをして弱火で煮ると良いでしょう。

煮汁に食材をいれるパターンもあるようですが、肉も野菜も軽く炒め、油がまわってから煮汁を足すとおいしくできあがります。

大根

煮物と言えば外せないのは大根ですね。

おでんを筆頭に味のしみた大根は秋冬の定番料理です。大根の煮物をおいしくコツは「下茹で」です。下茹ですることにより、大根から水分が抜けて煮汁がしみこみやすくなります。
また、味は「食材が冷めるときにしみこむ」ので一度冷ます時間をもうけると、しっかりおいしくなります。

かぼちゃ

かぼちゃは崩れやすいのが難しいところですね。
大きさは均一になるようにし、煮汁は少なめに落し蓋で味をしみこませます。

こちらも一旦冷ますとおいしくなります。
手羽先や肉団子などと煮込む場合は、先に肉類をいれ煮汁にそのうまみを移してから、かぼちゃを入れますが、かぼちゃを煮る間、肉類をいれていると固くなったりぼそぼそになったりするので、いったん肉類は取り出しておくとよいでしょう。

とうふ

豆腐も下茹でをすると水分が抜けて崩れにくくなります。
柔らかい豆腐がいい場合は、下茹でせずさっと煮るのも良いですが、煮汁に水分が抜け出るので、味が薄まります。
そのときは少し濃いめに作っておきましょう。
すき焼きなどぐつぐつ煮込む料理は焼き豆腐がおすすめです。

魚をおいしく煮るコツは、短時間でさっと煮ることです。

また煮汁が多いと崩れる元なので「ひたひた」を守ってください。
魚からも水分がでるので最初は「やや少なめ」くらいで十分です。
魚は崩れやすいので、鍋にいれたら動かしたり裏返したりせず、煮汁をかけたいときは、鍋を傾けるか、お玉で煮汁をすくって回しかけましょう。

まとめ

冷蔵庫に残った野菜は、だし汁でさっと煮て、あとから「ごま油と醤油」や「オリーブオイルと岩塩」をかけるとりっぱな副菜になります。

「ごま油とポン酢」は中華ドレッシング風に、バルサミコ酢ならイタリアン風と、いろいろアレンジもきくのでおすすめです。